La cucina di una volta
In un mondo in continua evoluzione come quello del cibo, il Personal Chef interpreta la tradizione a modo suo, in ossequio alla semplicità e alla leggerezza e mai a discapito dei sapori. L'intero pasto destrutturato può assumere la maschera del finger food, inteso come maggiore scelta di piatti in piccole quantità e non come volontà di stupire.
"Poets business is to make complexity simple" diceva Shakespeare.

Il segreto del Personal Chef consiste nel ritorno alla semplicità: quando mi viene chiesto qual è il piatto più "strano" o più complesso del mio menu, io rispondo... la Gricia. Perché pochi ce l'hanno ancora in menu, perché pochi utilizzano l'acqua di cottura come un ingrediente. Oltre a un ottimo guanciale, un eccellente pecorino e una grande pasta; con questa ricchezza tra le mani, metà del lavoro è fatto. Metà... poi va cucinato e proposto. Ecco la sfida.

Ian Kott (letteratura e cucina vanno sempre di pari passo), critico teatrale polacco, disse che ogni opera va rappresentata secondo i dettami della contemporaneità e non già di quelli dell'epoca in cui è nata. Esempio: se oggi vedessimo una versione teatrale o cinematografica di Romeo e Giulietta, vestiti in calzamaglia ci verrebbe da sorridere, non li troveremmo corrispondenti al nostro gusto. In cucina è lo stesso, se oggi proponessi Matriciana o Coda cucinati e presentati come 50 anni fa, il fegato ne risentirebbe. Ma come Romeo e Giulietta, Matriciana e Coda (con la maiuscola) sono evergreen, che non passeranno mai di moda.